Книжная выставка «Пост и Пасха: кулинарные традиции»

Постная кухня

Великий пост – время молитв, покаяния, смирения и воздержания.  В том числе и воздержания в трапезе. «Во дни печальные Великого поста» православные люди отказываются от мясной пищи, молочных продуктов, рыбы, яиц, а в некоторые дни блюда готовятся и без растительных масел. Однако ограничения в питании вовсе не означают, что еда во время поста должна быть невкусной, скудной и однообразной. В арсенале православной кулинарии есть множество постных блюд, полезных для здоровья, простых в приготовлении и ничуть не уступающих по вкусу повседневной пище. Кроме того, пост – самое подходящее время возрождать забытые рецепты и открывать новый вкус давно знакомых продуктов.

Главными растительными продуктами наших предков были капуста, лук, чеснок, огурцы, свекла и редька. Важным источником белка во время поста становились грибы. Их тушили и томили с овощами, из них готовили супы. Вместо традиционного хлеба в пост ели лепешки без молока и яиц. Готовили крупяные каши: пшенную, гречневую, овсяную.

Первые рекомендации о том, что можно есть в пост содержатся в древнерусском литературном памятнике XVI века – «Домострое»: «…а в постные дни щи да житная каша, иногда с вареньем, когда и горох, а когда и сущик, когда печеная репа. Да в ужин капустные щи, толокно, а то и рассольник, ботвинья. По воскресеньям да праздникам к обеду какие-нибудь пироги или густые каши, или овощи, или селедочная каша, блины и кисель, и что Бог пошлет».

Рецепты и способы приготовления блюд в течение веков почти не менялись, передаваясь по наследству от матери к дочери. Первые кулинарные книги в России появились только в XIX веке. «Русская поварня» Василия Левшина, вышедшая в 1816 году, – самый старинный сборник рецептов русской кухни. Ее автор, один из выдающихся людей своего времени, просветитель и кулинар, собрал все сведения об отечественной поварне, которые к тому времени еще не были утеряны. Первая часть книги состоит из рецептов подлинно русской кухни, которые распределены согласно традиции подачи кушаний. Отдельно даны блюда для стола в мясоед, отдельно – постные блюда. Вторая часть – советы по заготовке и хранению мясных, рыбных и огородных припасов.

Блюда русской кулинарии второй половины XIX века с подробным описанием приготовления представлены в сборнике Елены Молоховец «Подарок молодым хозяйкам». Это самая знаменитая кулинарная книга дореволюционного времени. Изданная в 1861 году, она выдержала более тридцати переизданий в конце XIX — начале XX века и не потеряла своей актуальности и сегодня. В книге описано приготовление как простых, так и изысканных дорогих кушаний, в том числе блюд для вегетарианского и постного стола. Даны советы по сервировке стола, рекомендации по экономии средств и времени приготовления пищи. Отличительной особенностью этой книги, по сравнению с предшествующими, является точное, а не примерное, указание количества используемых продуктов.

Примером правильного постного питания служит кухня православных монастырей. Благодаря многовековому опыту соблюдения постов монахи сберегли до наших дней удивительные по вкусу и простоте приготовления рецепты разнообразных постных блюд, полезных для тела и духа. Книга «Рецепты афонских монахов» описывает приготовление уникальных блюд, которыми питаются монахи Святой горы на протяжении многих столетий. Обычная, на первый взгляд, пища из овощей, зелени, круп, бобовых, грибов, рыбы, фруктов обладает неповторимым вкусом, о котором ходят легенды среди людей, которые побывали в монастырях Афона и угостились монастырской едой.  

Современная кулинария, сохраняя народные традиции в приготовлении пищи, располагает гораздо большим количеством продуктов, о которых не знали в старину. В повседневное меню вошли блюда из морепродуктов, океанических рыб, плющеных круп. Получили распространение такие овощи, как помидоры, патиссоны, баклажаны и многие другие, не говоря уже о картофеле.  Постная кухня наших дней стала невероятно разнообразной. Готовые решения для полноценного питания в пост можно почерпнуть из кулинарных книг: «Православный пост: традиции, кулинарные рецепты, советы», «365 рецептов постных блюд», «1000 самых вкусных постных блюд», Е. Шукшина «Постимся всем миром».

Пасхальное угощение

Заканчивается Великий пост и наступает пасхальная неделя – самое «вкусное» время года. На праздничном пасхальном столе настоящее изобилие – домашняя выпечка всех сортов, всевозможные закуски, аппетитные мясные блюда, разнообразные десерты и напитки. Светлое Христово Воскресение начинается с пасхального завтрака, главными атрибутами которого являются три основных блюда-символа, – это кулич, творожная пасха и крашеные варёные яйца. Кулич – священный хлеб, олицетворяющий жизнь, пасха символизирует плодородность земли и большой урожай, крашеное яйцо – воскресение Иисуса Христа.

Кроме того, на Пасху готовят многочисленные десерты: ромовые бабы, пироги со сладкими и несладкими начинками, торты, рулеты, кексы, медовые пряники, печенье. Вся пасхальная выпечка – очень красочная, с яркими цветными узорами, покрыта сахарной глазурью. На праздничном столе обязательно присутствуют различные деликатесы – буженина, ветчина, колбасы, холодец, язык с соусом и многое другое. В качестве закуски подают соленья и маринады.

В Пасху принято также готовить горячие первые и вторые блюда. Из первых блюд для нашего стола традиционны супы, щи, борщи, уха. Вторые блюда готовят из мяса и рыбы. Это может быть бефстроганов из говядины, тушеный кролик, индейка с яблоками, запеченная форель.

К праздничному застолью подается кагор и другие красные вина, а также традиционные русские напитки – компоты, кисели, сбитни.

Многочисленные рецепты традиционных блюд пасхальной трапезы и идеи для их украшения можно позаимствовать из книг: «Пасхальные рецепты: экспериментируем с удовольствием», Белькова Т. И. «Встречаем Пасху», «Пасхальное угощение», Иванова И. Р. «10 способов окраски пасхальных яиц». Заранее выбрав приглянувшийся вариант, можно без излишней суеты приступать к приготовлению праздничного застолья.

Сэкономить время и силы при подготовке стола к Пасхе поможет современное чудо техники – мультиварка. В ней можно варить, тушить, жарить, запекать. Таким образом можно приготовить самые разнообразные блюда (горячие первые и вторые, закуски, выпечку, десерты, напитки) для пасхального стола, в том числе те, которые в стародавние времена готовили в русской печи. Книга О. А. Грачевской «Мультиварка. Пасхальный стол» содержит рецепты блюд традиционной русской кухни, адаптированные к возможностям этого кухонного прибора.

Разнообразить пасхальное меню национальными блюдами других народов помогут рецепты, вошедшие в сборник «Пасхальная кухня». Он состоит из двух разделов. Первый включает в себя рецепты пасх, творожных масс, куличей, кексов, пряников, печенья, пирогов, булочек, закусок, блюд из мяса и рыбы, десертов и напитков, относящиеся к кухне православных народов. Второй раздел «Пасхальный стол европейцев» знакомит с праздничными обычаями и рецептами кушаний, традиционных для жителей Старого света, исповедующих католическую веру.

В Светлое Христово Воскресение особое внимание уделяется сервировке и украшению пасхального стола. Праздничный стол не просто должен ломиться от изобилия блюд, он должен быть ярким и красивым. Интересные и оригинальные идеи для создания элементов пасхального декора и сувениров представлены в книге А. Ю. Даниловой «Пасхальные украшения и подарки своими руками». Советы и рекомендации по правильной и красивой сервировке праздничного стола даны в издании «Праздничный стол. Секреты изящной сервировки» У. Эоварда.

Кулинарные книги постной и пасхальной трапезы Книжную выставку «Пост и Пасха: кулинарные традиции» можно посетить
с 4 апреля по  4 мая 2022 г.
в отделе производственной литературы